近幾年來 ，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，幾乎達到空前的高度
，尤其加盟與連鎖餐飲店
，在占據(jù)市場份額75%以上的現(xiàn)狀下繼續(xù)膨脹，也逐漸將社會及民眾的視野聚焦到餐飲衛(wèi)生安全上
。
在全社會的關(guān)注下， 餐飲食材的衛(wèi)生安全問題始終位于風口浪尖，稍有風吹草動，在鏡頭與媒體的精準放大下，對一個品牌的影響可謂是招招斃命。
餐飲行業(yè)從大到住商娛為一體的大型綜合酒店，到單純餐飲型酒樓，再到快餐，以及近年來隨著多元文化的到來，各類外來餐飲也因制作形式與食材種類，對我國傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈帶來一定的沖擊與改變。
餐飲行業(yè)如何抵御第一波沖擊浪潮？
人才資源匱乏、標準化難度大、經(jīng)營成本高
，是當下餐飲行業(yè)公認的三大挑戰(zhàn)
。其中，餐飲的各類供應(yīng)鏈標準化欠缺
，占比45%
，成為餐飲業(yè)不可小覷的問題。
餐飲行業(yè)的標準化執(zhí)行，我們目前主要欠缺在哪些環(huán)節(jié)
？
晶昕冰城制冷食品冷庫規(guī)劃工程師任工告訴筆者，目前我國餐飲行業(yè)的短板，主要集中在供應(yīng)鏈
、生鮮標準化以及廚房管理等幾個方面：“餐飲行業(yè)所涉及的從來就不僅僅是一個行業(yè)，“僅僅食材這一項
，所涉獵的行業(yè)就包括食品供應(yīng)
、物流、冷鏈
、倉儲以及配送等
，而其中與食品安全息息相關(guān)的，當屬冷鏈倉儲這一環(huán)節(jié)
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怎樣從餐飲冷庫著手，杜絕食材衛(wèi)生安全問題？
生鮮品級標準化管理。
很多餐飲店存在著食材源頭追溯盲化的現(xiàn)象，餐飲店管理者往往不清楚端上客戶桌上的菜品究竟源頭來自哪里，非標生鮮產(chǎn)品，仍然占據(jù)著我國絕大多數(shù)餐飲店的絕大比例。
冷庫在這方面扮演著什么角色，又起到什么作用？
以肉制品為例，從屠宰開始，低溫排酸冷庫便扮演著影響著肉制品衛(wèi)生與口感的重要角色；排酸處理后
，還需要在低溫冷庫內(nèi)進行各類分割及包裝處理；到運輸?shù)礁鞯貐^(qū)的分銷商后
，也需要集中的低溫倉儲冷庫來進行短期儲存
，再配送至各餐飲門店，當然
，餐飲店也需要結(jié)合自身情況
，考慮是否建造門店型冷庫
。 中央廚房的建立。
“從食材源頭建立可溯信息，對餐飲的規(guī)模性發(fā)展非常有必要，”
冰城制冷任浩講，中央廚房的建立與標準化
，是完善餐飲行業(yè)的保鮮首要重點任務(wù)，“傳統(tǒng)的餐飲冷庫普遍存在管理混亂
，溫度不達標等現(xiàn)象
，為安全衛(wèi)生埋下隱患，中央廚房的建立
，是連鎖經(jīng)營的餐飲店規(guī)?div id="jfovm50" class="index-wrap">；摹畼伺洹惋嫻?yīng)鏈完善亦是標準化的開端
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